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茅台酒生产所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱与东北及其它地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤，使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。茅台酒用高粱皮厚，并富含2%－2.5%的单宁，通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与茅台酒高粱及地域微生物群系密切相关，也是茅台酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素，特别值得一提的是茅台酒富含一定的多酚类物质，适量饮用，不伤肝。
杭州06年人民大会堂茅台酒回收之五星茅台酒的日期标注变化辨别真假：
1.1953年—1967年
这个时期茅台酒的生产日期是竖排，被印在左下侧，是中文数字形式（如一九五四年），而且背标的生产日期只有年份，具体日期是在出厂时用蓝色中文数字喷在左侧。
需要注意的是，因为当时生产条件所限，背标上标注为1955年的茅台酒，具体生产日期可能不是1955年，只是说明这张背标生产于1955年而已。
所以这个时期的茅台酒具体出厂日期应该以后期喷在上面的生产日期为准。
2.1967年—1969年
从1967年前后开始，五星茅台酒背标文字发生变化，排列形式也是从原来的竖版改成了横版。生产日期改成了蓝色阿拉伯数字，印刷在背标右下角。
3.1969年—1978年
这个时期，五星茅台酒的生产日期也为蓝色中文数字，印刷在背标右下角。此外，外裹的棉纸上也印有生产日期，同样是蓝色中文数字。
4.1978年—1989年
这个时期，茅台酒的生产日期变成了阿拉伯数字。
5.1990年—1993年
从1990年开始，随着纸盒包装的广泛使用，五星茅台酒背标不再标注生产日期，取而代之的是在包装盒内侧顶部印刷食品标签，内容包括酒精确切含量、执行标准、批号、配料等。所以生产日期也标注在了此处。
6.1993年—1995年
1993年，五星茅台酒再一次更换了背标。新背标的文字介绍和之前没区别，但将之前的食品标签放在了背标上。所以生产日期也放在了背标上，为红色阿拉伯数字。
7.1996年—2001年
1995年2月21日，贵州茅台酒厂启用喷码机，将生产日期、批号、喷码喷于红色胶帽上。为黑色阿拉伯数字。这个时期，背标文字中不再显示生产日期。
8.2001年—2005年
从2001年开始，茅台酒的核心产品在商标显著位置标明出厂年份，五星茅台酒在正标上方显著位置标注了生产年份，但具体的生产日期仍喷在瓶盖上。
9.2005年—至今
从2005年12月份开始，五星茅台和飞天茅台的年份标志都是由正标移到背标的下方，为白色阿拉伯数字。
杭州06年人民大会堂茅台酒回收之酿酒工艺操作的四个步骤：
酿酒工艺操作的四步法：稳、准、细、净。
稳
主要指酿酒工艺条件相对稳定，包括各种配料比，主要入池条件，如入池淀粉、入池水分、入池酸度、入池温度等指标，不可忽高忽低，忽大忽小。
准
准”的首要一点是配料准确，其质量关键控制点是粮醅比，不能凭估计、说大概。底醅、量水等相关容器至少要经过一次准确的计量或称量，对酒醅的升温、生酸、淀粉、糖分、酒精等变化要勤于分析和观察，学会用化验数据指导生产，加强工作责任心。
细
主要指细致操作，包括原料、曲料粉碎适宜，配料操作、米查场操作、装甑蒸馏操作、发酵操作和管理等都要细，不可粗制滥造，不可抢时间、赶下班。
净
酿酒操作要讲究文明生产，清洁卫生，包括原、辅料要清选、清杂、清蒸排杂，不得使用霉变、发热结块的原辅料;曲室、米查场、酿酒设备、用具、发酵容器、贮酒容器等要清扫、清洗，必要时要消毒灭菌。凡污水满地、酒糟满场、底锅水长期不清理等均为不净。
