小麦经过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来,进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”,就是把曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30~40天,曲块就做好可以出仓了,但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前,要将曲块“切碎”,越碎越好。经过这样一番工序,生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。
第二步:下沙
制好酒曲,时间到了重阳节,开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。“沙”的意思就是指红粱(即高粱)。因为本地产高粱细小而色红,所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中,因所下“沙”的完整程度不同,而产出不同的酒。用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。而茅台最著名的“回沙”工艺,即是指将高粱多次蒸煮出酒,而不是一次榨光酒分。
茅台型酒的用料极为讲究,一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱,粒小、皮薄、淀粉含量高,禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了,只有本地高粱能完成七次取酒。
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