宁海县近日回收纪念茅台酒随时随地上门回收，清香型白酒的大曲，主要是以汾酒大曲为代表。制曲着重于排列，各个工艺阶段比较明显，昼夜窗户两封两启，温度两起两落，比较规律。控制热曲和晾曲温度比较严格，热晾的升降幅度比较大，热曲顶点的温度一般是在 50℃以下，属于中温制曲，小热大晾，以放潮为主，适合多数中温性微生物生长，以白色曲比较多。采用的是“清蒸二次清”工艺，地缸（现在很多白酒厂家都采用瓷砖贴面的发酵池）发酵，强调“清香纯正一清到底”，典型的清渣法工艺，主味（、乳酸乙酯）的产生主要来自大曲微生物群的发酵，发酵期一般是在28天左右。曲的断面茬口清亮，糖化力、发酵力都高，曲香味小，适用于酿造典型的清香型白酒。
浓香型与清香型白酒在工艺上的区别
浓香型白酒的大曲，主要是以泸州大曲、五粮液大曲等为代表，着重于堆，复盖严密，以保潮为主。期各个工艺阶段主要是以翻曲来区分，阶段不是很明显。窗户的封启以实际情况来确定，热曲和晾曲，主要是依赖翻曲操作，只有当制曲顶点的温度超越规定的工艺极限时，才能进行翻曲，放潮降温。控制热曲顶点温度比较高，一般是在50℃以上，个别者高达60℃以上，比如全兴大曲 是60℃，德山大曲是60一65℃。翻曲比较少，不象清香型白酒大曲翻曲，属于中温曲和高温曲，工艺特点为多热少晾。采用的是“混蒸混烧”，“续渣法万年糟”工艺，发酵池强调“肥泥老窖”（这是产生主味---己酸乙酯的关键），双轮低增香，发酵期一般50天左右。所以断面茬口不清亮．曲香味浓，以曲居多。浓香型白酒因大曲用火的不同，主要是热曲的温度顶点不同，分为中火曲和大火曲，实际上是中温曲和高温曲。一遍高温曲的用曲量大，白酒的曲香味浓；中温曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。实际测定，中温曲的糖化力、液化力、发酵力，都比高温曲大。为了互相补充，发挥各自的优能，有些白酒厂家，常把高温曲和中温曲配合使用，从而收到出酒率和两者兼优的效果。

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