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邱树毅认为，前几年酱酒的发展过热，主要是酱酒发展势头起来后，有些资本沉不住气，想快速进来，短而快地盈利。“做酱酒的特点是慢，他们的出发点就错了，所以很难留下来。”在所有酒类的酿制过程中，酱酒的出酒率最低。大约5斤粮食（高粱、小麦）才能出1斤酒，从生产到灌装出厂销售大约得5年时间。“所以做酱酒是需要慢性子的，抱着投机取巧的心理无法在短期内做好酱酒。”

2021年3月12日，在遵义市（仁怀市）酒业协会2021年度年会上，该会会长吕云怀说：“2021年之前的10年，是中国经济和中国白酒的大周期，酱酒供需短暂失衡的红利，让我们迎来了所谓的‘酱酒热’，品牌型、基酒型乃至作坊型企业都得到了快速发展。问题是，再这么快下去，不补一补酿造、品牌和市场的功课，就像一辆轿车，如果一直开150迈，那是要出事的。”

对于资本入局，中国酒业协会理事长宋书玉接受媒体采访时表示，资本看好酒产业，在二级市场上投资是一种理性的投入。但是，如果到一级市场投资白酒产业，能否耐住时间的寂寞，则是一道重要的考题。如果是带着喜欢酒的情怀来投资，对产业发展有利。如果只是想通过投机快速逐利，就是搅局，而这样的投资成功的案例也很少。

“吨位即地位”

随着酱酒热的不断升温，国内酱酒产业也进入了新一轮的产能扩张期。

权图表示，在诸多竞争维度中，由于产能的稀缺，衡量一家酒企的行业地位，产能表现的重要性日益凸显。“白酒圈里有句名言：吨位即地位，想要在酱酒圈立足，产能是基础。”

为了扩产能，各家酒企可谓是你追我赶，短兵相接。根据贵州省发改委官方网站发布的《贵州省发展和改革委员会关于大力推进实施2022年2500个重点民间投资项目的通知》，其中涉及酒类项目68个，总投资合计776.94亿元。据不完全统计，这些项目全部建成达产后，贵州将新增产能近30万吨。

从披露的项目所涉及的企业——国台、金沙、安酒、劲牌茅台镇酒业、金沙古酒、金酱等企业来看，多数产能是酱香型白酒。

然而酱酒扩产的成本极高。权图表示，一是周期长。酱酒的基酒生产和储存五年以上才能出厂，而要形成稳定的品质体系，要十年以上的周期，所以酱酒投资的资金周转率低。

酱酒醇厚的口感和丰富的留香，与工艺的繁复以及发酵、储存时间较长分不开。四川大学农产品加工研究院副院长罗爱民告诉《中国新闻周刊》，酱酒工艺非常有特点，可以简单总结为“12987，四高一长”。“1”指一年的酿造周期，“2”指酿造过程中两次投粮，“9”指酿造过程中9次蒸煮粮食，“8”指酿造过程中8次发酵，“7”指酿造过程中7次取酒；四高指酿造中的高温制曲、高温馏酒、高温堆积、高温发酵；“一长”专指其生产周期长，一个完整的白酒生产周期包括制曲、发酵、储存、勾调、产品；酱酒基酒存储期一般为3年以上，因此酱酒生产周期至少有4年。

其次是投资强度大。在权图看来，过去茅台产区1万吨酱酒的基建再加上生产储存需要的成本达30亿元，非茅台产区的也需要25亿元左右，这对于酱酒企业而言是笔难以承受的庞大支出。以茅台在习水投资的酱酒项目为例，3万吨产能及配套总投资规模达到84亿元。

不仅如此，由于产地概念在现阶段依旧是酱酒核心竞争力所在，因此酱酒生产还受到土地资源限制。

与其他香型白酒相比，酱香型白酒对产区的要求比较苛刻。中国食品发酵工业研究院酿酒及传统发酵部副主任李红向《中国新闻周刊》解释，由于酱酒的生产需要更高的温度，因此酱酒的生产对车间所处的环境要求高，既有大环境的要求，也有小环境的要求。从大环境来说，传统酱酒的生产，比较偏好于离赤道近一点、纬度低一点的温热带地区；从小环境来说，比较偏好于海拔低一点，四周有山包围的河谷地带，因为这些都有利于酱酒生产对高温的要求。如果按照对生产出好酱酒的控制要点来看，在仁怀甚至茅台镇，也不是每个地方都适合生产优质的酱酒。

《中国酱香白酒核心产区（仁怀）建设管理暂行办法》显示，中国酱香白酒核心产区生产功能区总面积总共为120.44平方公里，分别为：茅台酒产区15.03平方公里，茅台镇传统优势产区53.03平方公里，名酒工业园产区52.38平方公里。

鉴于特殊的地理条件，各酒企面临不同程度的产能天花板。汪俊林曾多次表示，由于建厂土地等自然资源非常有限，赤水河流域的酱酒产量将长期局限在20万吨/年。

然而现实却是，仁怀当地已日趋不堪重负。李红表示，白酒的生产过程，基本不会使用化工制品，也不排放有毒有害物质，但在生产过程中需要大量用水，而废水、废渣等污染物可能会对周边环境造成影响。按照相关标准规范要求，冷却水必须收集处理后回用，回用率不低于80％。“近年来由于酱酒市场消费量的增加，很多企业都开足了产能进行生产，新建车间也明显增多。由于白酒的生产常地处远离城市的地方，这些地方的基础设施较薄弱，生产过程中产生的污水，没有很好地得到收集与处理，从而出现直接排放到周边水体当中的情况。”