[VIP第2年] 指数:4
茅台酒复杂的酿造工艺 如果说茅台酒具有独特的地域和特殊的原料是自然天成之作, 那么茅台酒独特的酿造工艺就是能工巧匠之妙. 概括茅台工艺的特点为三高三长. 茅台酒工艺中的三高是指茅台酒生产工艺的高温制曲、 高温堆积发酵、 高温馏酒.茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃, 比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10－15℃; 在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类, 后形成以耐高温产香的微生物体系, 在制曲过程中首先做到了 趋利避害之功效. 高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵为经典和*之作, 也是其他名白酒工艺所不具有的. 高温馏酒： 蒸馏工艺本身是固液分离的技术, 但茅台酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同. 茅台酒工艺中的三长主要指茅台酒基酒生产周期长; 大曲贮存时间长; 茅台酒基酒酒龄长. 茅台酒基酒生产周期长达一年,须两次加生沙（生粮）、八次发酵、九次蒸 馏、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间.而其他名白酒只需几个月或十多天即可. 茅台酒大曲贮存时间长达6个月才能流入制曲生产使用, 比其他白酒多存3－4个月,这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用, 而且大曲用量大, 是其他白酒的4－5倍. 茅台酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑, 通过贮存可趋利避害, 使酒体更醇香味美,加上茅台酒高沸点物质丰富, 更能体现茅台酒的价值, 这是其他香型白酒不具有的特点. 茅台酒工艺的季节性生产指茅台酒生产工艺季节性很强. 茅台酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行, 这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点. 采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节; 二是顺应茅台当地气候特点; 三是避开高营养高温生产时节, 便于人工控制发酵过程, 培养有利微生物体系, 选择性利用自然微生物; 四是九月重阳是中国的老人节, 象征天长地久. 酿制茅台酒的用水主要是赤水河的水, 赤水河水质好, 用这种入口微甜、 无溶解杂质的水经过蒸馏酿出的酒特别甘美. 故清代诗人曾有“集灵泉于一身, 汇秀水东下”的咏句赞美赤水河.
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