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中国酿酒的历史，据考证距今一万零三百多年，始于我国磁山文化。通过对磁山文化的考古发现了发酵的粮食作物，同时还发现了*的酒器。在人类农业刚开始的时代，贮藏粮食方法粗放，常有粮食发霉发芽的情况发生，这种发霉发芽的粮食偶然浸到水中，就会发酵成酒，这就是天然酒。
所以确切的说最初的发酵酒是人类的发现，是大自然的发明。而发酵酒的酿造技艺是随着时间的推移，人类不断加深对自然发酵机理的认识而逐步形成的。
我们从各种诗歌古籍小说以及影视剧中会发现古人的酒量非常大，譬如李白的“会须一饮三百杯”，武松在景阳冈的小店痛饮十八碗等等，这些可能并不是文学作品的夸张手法，而是酒的度数低，而古人酿酒技术的发展，就是酒精度数不断变高的过程。
在遥远的夏商周时期，酒有甘和浊的说法，浊是因为酒发酵出来后有各种发酵物，而甘是经过一定工艺提纯的好酒，但是这个时候酒的度数一般认为是在1-2度左右。所以说商纣王才敢建酒池呢，因为那时候喝酒追求一个量大，如果纣王时期有高度数的茅台，那么哪怕是一国之君估计也是没有条件造的起酒池的。
到了秦汉时期，制曲的技术有了专业化的发展，这时候的绿酒酒精度已经可以达到了3度，而到了魏晋南北朝时期，随着连续投料反复酿造的九酝酒这种新型制酒技术的推广，酒精度数进一步达到了4-5度，这还是当时拥有最核心技术的情况下酿造的，普通百姓酿的酒不仅浑而且度数仍然不高。
隋唐时期酿酒工艺有了一个大发展，首先是西域葡萄酒的传入；其次是细分粮食，注意投料比例以及制曲技术的提升，如果说之前还是粗制小曲的话，这时候已经是普通小曲了，而通过这些工艺酿造的米酒出现了高档的黄色酒，酒精达到了惊人的6-8度，当然同期普通百姓还是在喝1-2度的浊酒；在这个时期也出现了配制酒的方法，将草药放进酒曲进行酿造。
到了宋朝时期，酿酒技术渐渐成熟，并且有了优质小曲的出现，而书籍的传播让优质酿酒技术变得流行，米酒在这时发展出了集大成者，也就是现在南方地区经常喝的黄酒，酒精度数达到了惊人的3-12度。酿酒技术在元朝时期迎来一次大革新，因为元朝引进了蒸馏技术，并且首次出现了蒸馏酒—烧酒，酒精度来了一次迅猛的突破，与此同时马奶酒的引进让乳制品酿酒的技术也变的成熟。
到了明清时期，蒸馏技术日渐成熟，白酒开始出现了一些精品并且与黄酒分庭抗礼，由于白酒酿造所需粮食较少而且容易上头，所以受到普通百姓的喜欢，而黄酒的勾调和串香技术不断革新，这时期黄酒依然是主流用酒。
